北海道グルメデマンド

北海道は言うまでもなく日本で一番北にある島。でも、気候や生態系を考慮すると、じつは「オホーツク海最南端の島」とするのが正解なのです。 本州とはひと味もふた味も違う食材が揃うのが北海道。 その北海道から、産地直送で届くお取り寄せグルメや、おすすめ通販ショップの情報を更新しています。

鹿肉(もみじ肉)【ジビエ】自然の恵みエゾシカのヘルシーミートは専門店から

野生動物を食す

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エゾシカは美味しいのか?

鹿肉に馴染みのある地域といったら北海道なのでしょうが、道民だとしても都市部で生まれ育った人には、鹿肉の存在は知っていても食べたことはないという人が多いはず。
フランスや北欧などへの旅行経験がある人ならヨーロッパで鹿肉料理がわりとよく食べられていることに気付いたことでしょう。
道産子であり、しかも田舎住まいの私はといいますと、よく食べる・・とまではいきませんが、年に数回は口にする機会があります。
自宅の近所に鹿撃ち名人がおりまして、お裾分けを頂いたり名人宅にお呼ばれすることがあります。名人の家には業務用の冷凍庫があり、自分で捌いた鹿肉をストックしておいて自宅で宴を催したりフレンチレストランへ卸したりしているのです。
鹿撃ちの目的はあくまで「田畑からの駆除」や「増えすぎたための間引き」なのであって、食用にするためではないので、食べるときの肉質も若い鹿から年老いた鹿のものまで様々です。
牛・豚と同じく、若い個体ではクセがなく柔らか、大人になるにつれてクセが増し硬い肉質になっていきます。
以前は鹿肉を食べていたが今は食べなくなった、なんて人には、若い鹿肉だけを食べていたうちはいいものの、そのうち年老いた鹿の肉を口にする機会にあたり、その肉質に嫌気がさし、もう食べたいと思わなくなったという人もいます。
家畜ではなく野生の動物ですので、なかなか美味しい歳齢の鹿肉を安定して手に入れるのは難しいことのようです。
ハンターが個人でやり繰りしている鹿肉は、家畜用の加工場などではなくアマチュアが捌いたものが多く、筋切りが出来ていなかったり冷凍方法に不備があったりして、若い鹿でも味は落ちてしまう場合もあります。
例えば、高級な鯛やマグロでも技術の未熟な素人が捌いてしまうとイマイチな刺身になってしまうのと一緒です。

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鹿肉を買う前に

普段、食用に飼育されている家畜を食べている私たちは、まずレシピを決めてからそれに合った食材をスーパーなどで豊富な商品の中から選んで買う、という手順が身に染みついています。
しかし、この手順を野生動物のものである鹿肉でやってしまうと失敗や後悔を生む原因になってしまいます。
流通量が少なく個体差も有ります。前回と同じ部位の肉だからといって同じレシピで調理しても、まったく同じ料理にはなりえません。
手に入った鹿肉の状態を自分の目で確かめた次に、その肉質を生かすためのレシピを考えるのです。
若く柔らかい新鮮な肉でしたら、シンプルにステーキや焼き肉、たたきもいいでしょう。臭みがあり筋っぽいのであれば、時間をかけた煮込み料理にして肉の中まで味を染み込ませ工夫します。

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このように、手間やアイデアが必要な調理を楽しめてやりがいを感じられる人には鹿肉はオススメです。
一方、毎日の食事の支度に精一杯でいちいち手間暇をかけられない人には敷居が高い食材かもしれません。
また、食べる側も自然の恵みそのものである鹿肉が、美味しかったり期待を裏切られた味だったりとした時に、シリアスにならないで「良い体験だった・知識になった」ぐらいの余裕をもってほしいと思います。
もちろん、自腹でお金を払って購入したものに期待を裏切られては腹が立つのも当然です。しかし、毎日訪れる「食事」という行為に対して「食を楽しむ」姿勢は人生を豊かにします。
美味しかったり不味かったりを楽しめるかどうかは、自分の生活スタイルそのものとも言えるので簡単には変えられないかもしれませんが・・・あなたは楽しめていますか?

>>鹿肉のレシピ for cookpad<<

ジビエとは

ジビエとは「狩猟肉」のことで、野生鳥獣を狩猟により捕獲して食すという食文化です。

ヨーロッパでは古くから貴族が自分の領地で狩猟を楽しみ食事を振る舞うことが上流階級の娯楽のひとつでした。現在でもフランス料理では、鹿・ウサギ・鴨などは高級食材です。

日本では馴染みが薄いと思われがちですが、狩猟シーズンをまえに肉に合うワインを手配してジビエを楽しみにしている人も多く根強いファンがいるのです。

>>日本ジビエ振興協議会<<

牡丹・桜・椛

イノシシ肉はボタン、馬肉はサクラ、というのは有名ですが、鹿肉はモミジと呼ばれます。
見た目ではなんの共通点もない鹿肉ともみじですが、名前の由来は花札で一緒に描かれているからとされています。また、森の中もみじの葉を踏みしめ鳴く鹿を唄った和歌に由来するとの説もあります。

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道東の阿寒町では鹿肉を「阿寒もみじ」と名付けてブランド化しています。イノシシと同じく自然界の鹿肉は脂肪が少なく締まりがあり意外と蛋白で、牛肉と馬肉の中間のような味わいと例える人もいます。

ヘルシーミートである鹿肉は栄養面で特筆すべきものがあります。牛肉・豚肉に比べて脂質は10分の1以下でありカロリーは約3分の1程度しかありません。
現代人は何かと脂質を摂り過ぎてしまいがちですが、普段の料理に用いる牛や豚のお肉を鹿肉に変えるだけで大幅な脂質およびカロリーカットが可能になります。
その一方、タンパク質はおよそ2倍で、鉄分にいたっては3倍も含まれています。まさに生命感に溢れる食材なのです。

 

肉の臭みは血抜きの不全によるものなので加工がしっかりしている専門店から購入することをオススメします。
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      2016/08/11

 - シカ肉 ,