北海道グルメデマンド

北海道は言うまでもなく日本で一番北にある島。でも、気候や生態系を考慮すると、じつは「オホーツク海最南端の島」とするのが正解なのです。 本州とはひと味もふた味も違う食材が揃うのが北海道。 その北海道から、産地直送で届くお取り寄せグルメや、おすすめ通販ショップの情報を更新しています。

鰊漬け(ニシン漬け)【留萌特産】一年中楽しめるようになった本場の伝統の味

朝の気温が氷点下まで下がり始める10月下旬、北海道の家庭ではニシン漬けの準備が始まります。

身欠きニシン、大根、キャベツ、ニンジンを米麹と塩で漬け込んだ、厳しい冬を乗り越えるための保存食です。

低温熟成で仕上げるため漬物にしては塩分が低くたくさん食べることができ、新鮮な野菜が不足する北国の「冬のサラダ」として長年親しまれてきました。

身欠きニシンを米の研ぎ汁に漬けアクを取ってぶつ切り、大根は一口大の乱切り、キャベツは大きめのざく切り、ニンジンは細切りやたんざく切りにします。

家庭によってはこれに、昆布・柚子・鷹の爪・生姜などを加えてアレンジします。

麹と塩をふって漬け、2~3週間で食べられるようになります。その年の気温にもよりますが1~2ヶ月は美味しく保存できます。

フナ寿司のように魚が主役の漬物ではありませんが、魚の生臭さが苦手な方には少し食べずらいかもしれません。

しかし、さっぱりとしていてシャキシャキと歯応えのよい野菜はご飯やお酒と相性ばっちりです。

 

歴史を写す食文化

●消え行く風習

昔は近所には必ず「ニシン漬けの名人」なるお婆ちゃんが一人や二人はいました。
晩秋になると若手の主婦はこぞって名人宅へ出向き、古老から秘伝を教わっては自宅で成果を出すため腕をふるっていたのです。

「大根は包丁を使わずナタで切る。切った面が粗くなり味が染み込みやすくなる」

「甘味を出すのに砂糖やザラメを入れる人がいるがダメ。野菜から甘さを引き出さないと」

それぞれの名人のこだわりは様々だったことでしょう。
核家族化が進み、食の趣向の多様化などから、ニシン漬けを自宅で造る家庭は減っています。
かつて美味しいニシン漬けを漬けていたお年寄りから「孫が漬物を食べたがらない」とか「漬物石を持ち上げる体力がなくなった」と、漬物造りを断念した話を耳にするのはとても寂しいことです。

●キャベツ

明治時代まではキャベツがまだ一般的な野菜ではなく、ニシンと大根のシンプルなニシン漬けが作られていました。東北では現在もこのシンプルなニシン漬けが多いそうです。

キャベツが普及すると「札幌大球」とよばれる一玉4~20kg(普通のキャベツは約1kg)もある甘味の強い大きな品種がニシン漬けに使われるようになります。昭和の初め、北海道で生産されるキャベツの半分がこの札幌大球でした。

漬け込む樽は木製の「一斗樽(18ℓ)」や「二斗樽(36ℓ)」でしたが、現在はほとんどがポリエチレン樹脂の漬物樽(20~40ℓ)が使われています。

●ニシン

鰊(ニシン)については、昭和32年にこつ然と姿を消すまで豊漁が当たり前の時代が続いていました。
毎年春になると主に日本海の沿岸に産卵期をむかえたニシンの大群が押し寄せてきます。メスは浅瀬の藻に卵を産み付け、そこにオスが精子を放出します。こうしてニシンの到来を告げる藻場の海水が白く濁る現象が「群来(くき)」です。
13世紀にはすでに春のニシン漁を目当てに本州から出稼ぎの漁師が北海道に来ていたといいます。
この出稼ぎ漁師を「やん衆」といいます。アイヌ語で「本州」を指す「ヤン」を付けて労働者たちを呼ぶ名前です。
名曲「石狩挽歌」をはじめ演歌の歌詞にもよく登場しますが、これはニシン豊漁に沸く物情騒然としていた時代への郷愁ともいえます。

当時の逸話をひとつ紹介しますと、昭和20年代、漁期になると札幌や本州から多額の現金を持ったニシンの仲買人が大挙して日本海の小さな漁村へ押し寄せました。ある網元の家(番屋)では、売り上げた現金は船頭の部屋の押入れに無造作に入れて置いたそうです。漁期の間は街の銀行へ行く暇がないほど忙しいからです。すると漁期の終わるころには、現在の金額で数十億円にものぼる札束で押入れが一杯になっていたといいます。

 

留萌特産のお取り寄せ

道北の港町である留萌市はニシン漁で栄えた町です。
懐かしい伝統の味はこの町で面々と受け継がれています。

駅前通りにある「(株)田中青果(http://www.yanshu-tanaka.co.jp/)」は昭和33年に創業し、青果、漬物、切花を販売しています。

(株)田中青果
漬物販売は留萌本店のほか、札幌三越店、札幌エスタ店、季節限定の増毛店があり、漬物をはじめ本格的なピクルスも人気を博しています。三越札幌直売店1
通販ではamazon.co.jpから購入可能です。

ニシン漬けといえば熟成に適した気温である晩秋から初冬にかけての期間限定の漬物です。
でも田中青果では工場内の気温を通年で低温に保ち、一年中おいしいニシン漬けの製造を可能にしています。
ニシン漬けのほか、製造する漬物はすべて「保存料、着色料不使用」で、使用される天然調味料とアミノ酸系調味料は最小限に抑えて発酵による純粋な旨味をもつ漬物を造るというこだわりを持っているお店です。

田中青果の漬物

やん衆にしん漬やん衆鮭づけ 海鮮だいこん漬汐干大根辛子大根大根粕漬ハスカップ大根白菜醤油漬

北海道から離れて暮らしている方、まだニシン漬けの味を未経験の方、この機会に本場伝統の味「留萌市・ニシン漬け」をご堪能ください。

↓↓↓

amazon.co.jpから購入する

SPONSORED LINK

      2017/10/28

 - 未分類, , ,