北海道グルメデマンド

北海道は言うまでもなく日本で一番北にある島。でも、気候や生態系を考慮すると、じつは「オホーツク海最南端の島」とするのが正解なのです。 本州とはひと味もふた味も違う食材が揃うのが北海道。 その北海道から、産地直送で届くお取り寄せグルメや、おすすめ通販ショップの情報を更新しています。

紅鮭 北洋産半身2kg【特価】・『サーモンとは?』天然と養殖

鮭の中で最も美味しい「紅鮭」

鮭本来の旨味が強く脂のノリも絶妙な天然物です。

紅鮭1北海道の東にある北方4島近海で獲れた北洋産。

紅鮭 焼き魚そのままグリルに入れて焼くだけで最高の朝食になります。

 

 

鮭と鱒・天然と養殖

スーパーなどで売っている商品のパックに記載されている「~鮭(サーモン)」や「~マス(トラウト)」といった表示は、商品名と魚種名が合致していないため解りづらくなっています。「この魚の正体は?」と疑問に思ったことはありませんか?

まず、鮭(サケ)と鱒(マス)は同じサケ科に属しているので、区別して考える必要はあまり無いかもしれません。実際に海外では鮭と鱒を分けないで、ひとくくりに「鮭」と総称している国も多いのです。

この紅鮭を例にしますと、川で生まれて海へ降ったものを「紅鮭(ベニザケ)」といいますが、同じく川で生まれたのち海へ降らず淡水域で一生を過ごすものは「ヒメマス」という名前になります。同じ種類の魚なのに鮭であり鱒なのです。これは、すでに名前が付いていた2種類の魚の生態を調べてみたら、じつは同一種であったといったこともあるでしょう。

天然の紅鮭 婚姻色

天然の紅鮭 婚姻色 上♀ 下♂

●増え続ける養殖サケ・安全性は?

世界で養殖されているサケ類の総生産量のうち約7割をノルウェー(第一位)とチリ(第二位)の2か国だけで占めています。

1996年からは天然サケの漁獲高を養殖サケの生産量が上回るようになり、横ばいの天然サケ漁獲高に対して、養殖サケの生産量は毎年増え続けていて、今後もこの傾向が続くと言われています。

日本が技術を確立した「サケのふ化放流」は、放流後のサケの成長は自然に任せられるため、漁獲されたサケは天然モノの部類とされます。

養殖場で使用される飼料には、寄生虫や病気を予防するための抗生物質が混ぜられていますが、その量は国ごとに大きな差があります。ノルウェーとチリを比べた場合、チリはノルウェーの約500倍もの抗生物質が使用されているとの調査結果が出されています。

出荷が近づくと、その一定期間、抗生物質の使用は止められ、出荷時にはサケの体内の残留薬物は基準値まで下がるそうですが、養殖海域の汚染や薬剤耐性菌「スーパーバクテリア」の出現の危険性は拭いきれません。

チリでは、こういった悪いイメージを払拭するために、2016年夏になってようやく抗生物質の大量使用を削減するプログラムを開始しました。しかし、チリの養殖場の海域には、ピシリケッチア症(ピスキリケッチア感染症 )-SRS-というサーモンの病気の原因となる「ピシリケッチア・サルモニス」というバクテリアが大量に存在しています。そして、養殖場のサケの死亡率の約80%がこのSRSによるものです。現在も有効なワクチンや治療法はなく、抗生物質に頼らざるを得ない現状を変えるのは難しいとする見解もあります。

「サーモントラウト(トラウトサーモン)」

「サーモントラウト(トラウトサーモン)」はスーパーなどでたくさん陳列されている安価な魚ですが、正体は渓流釣り堀などでお馴染みのニジマスです。ただし、単純にニジマスを大きく育てたものではなく、成長の早いニジマスを選抜して掛け合わせた「ドナルドソントラウト」という品種改良種を海洋養殖したもので、チリ、ノルウェーなどで養殖されています。

「アトランティックサーモン(大西洋サケ)」

「アトランティックサーモン(大西洋サケ)」はヨーロッパの川を母川とする大西洋の鮭のことですが、天然の生息数は少なく、そのほとんどがチリ、カナダ、ノルウェー、ロシアなどで養殖され輸入されたものです。

「銀鮭」

「銀鮭」は沿海州から千島列島、及びカルフォルニア州までの太平洋北部に生息しており、日本の河川には遡上しない鮭です。日本国内で出回っているものは、そのほとんどがチリ産と国産であり、養殖されたものです。国内での養殖は約90%を宮城県産が占めており「銀乃すけ」「伊達のぎん」などのブランド銀鮭として流通しています。

サーモン ≠ 鮭

お寿司屋などで人気の「サーモン」とは、上記の「サーモントラウト」か「アトランティックサーモン」か「銀鮭」で、すべて養殖されたものです。北海道や東北の川を遡るお馴染みの「白鮭」ではありません。

天然の「白鮭」は寄生虫の危険性から生食には不向きとされていて、特別な冷凍処理をして寄生虫を死滅させた「ルイベ」として一部で食べられているのみです。
養殖の利点は、寄生虫の心配がないため生食が可能であり、安定して商品の供給ができることにあります。また、脂の乗りも養殖物は天然物を上回ります。脂肪分を多く含んだ餌を与えることによって脂の乗りを調整できるため、日本人の趣向に合った「サーモン」が育てられ、天然物に比べて養殖物の流通量が増えました。日本人は「脂の乗った魚」が大好きですからね。

私個人の好みですが、養殖されたこれらの「サーモン」は脂っこ過ぎて苦手です。あざやかなオレンジ色した身の色は、餌に混ぜられた着色料による場合も散見されますし、病気や寄生虫を防ぐための抗生物質が混ぜられた餌を食べて育ったのかと思うと、あまり食指が動きません。
食品は審査基準をクリアして輸入されていますので余計な心配事ではあると思いますが、私たちが食べている野菜もお肉も人が育てたものばかりなので、魚くらいは天然ものを食べたいという気持ちはあります。

サーモントラウト

サーモントラウトのお寿司

 

鮭の中でもっとも美味しい「紅鮭」

紅鮭 切り身紅鮭は、白鮭よりも身がより赤く鮭らしい味わいが濃い魚です。上記にあげた紅鮭の陸封型「ヒメマス」も、淡水魚で最高に美味しい魚と言われています。
函館はかつて北洋のサケ・マス船団の基地として賑わった港町です。現在も市場にはサケ・マスを扱う老舗が多く、目利きのきいた仕入れで評判となっています。市場のお店に並ぶ商品の中でもこの「紅鮭」は地元や北海道土産として購入する客を喜ばせている逸品です。

 

capture-いちばん屋

この函館の「紅鮭」を産地直送で届けてくれるのがいちばん屋です。

現在、紅鮭は少し値下げされているみたいです。

発送には全国一律の送料1,000円と梱包代500円がかかります。

さらに商品詳細、ご購入は下記リンクからお願いします。

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      2016/10/31

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